趁現在還有機會吃新鮮雞，我堅持不用冰鮮雞做菜，因為雞的鮮味實在差天共地，一吃便吃得出來。選用約二斤至二斤半的鮮雞，有肉得來也需帶有些脂肪，雞皮才可做到「香脆彈口」。 把雞買回家洗淨後，就可以放進滾水裏煮約25分鐘。雞撈起後，將雞放進充滿冰塊的水中10分鐘，剛煮過雞的湯則留起備用。浸冰水能令雞皮爽口，雞肉嫩滑，是煮海南雞的一個重要步驟。浸過冰水後，就可以將雞斬件上碟。 最後是醬汁部份，傳統的海南雞飯有三種醬，包括黑豉油、辣椒醬和薑蓉。黑豉油和辣椒醬方面，分別選用「雞飯老抽」和「雞飯辣椒醬」。薑蓉可自行炮製，我就選日式超市內的現成貨。 三種醬料伴覑海南雞一起放到飯桌，並不是三種不同味道的醬料任君選擇的意思。而其實是吃每一件雞，也要按次序逐一蘸每一種醬才叫正宗。先要點黑豉油，再點辣椒醬和薑蓉。三種醬料的配合才可以帶出雞的鮮味，這才叫做吃海南雞！ 飯要香口美味，先將米洗淨，倒去水份後，將海南雞飯配料和米調勻，如果煮六碗飯，就需要半樽醬汁。然後，就加入之前煮過雞的雞湯作為煮飯的水。最後，我會特別加入幾枝香茅及幾塊檸檬葉，就可以啟動電飯煲。加入香茅和檸檬葉可令飯更清香。這樣煮出來的飯，啖啖南洋香料的風味，更有雞的鮮味，單是吃飯也能夠吃兩碗。 從前往新加坡公幹，我必到Grand Hyatt或文華酒店食海南雞飯，貪其配料醬汁一流，而且這些醬汁只有在新加坡境內出售，故每次都會空運一大箱回港存倉。 世事無絕對，最近在超級市場發現一批來自新加坡、煮海南雞飯必用莊記及廣祥泰醬汁「雞飯老抽」、「雞飯辣椒醬」及「海南雞飯配料」，實在太興奮，香港終於有得賣，既然如此，今天就即管教大家煮這個簡單易做的五星級海南雞飯！吳雨大哥試過都讚不絕口，猛說我的海南雞飯比Grand Hyatt更好味。哈哈！我聽後不禁奸笑，因為我用的正是連香港Grand Hyatt和Four Seasons也用的海南雞飯醬料，當然是五星級水準啦！霍汶希

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